MAKI GEANT AUX CRABE

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le riz vinaigré :
150 g de riz rond
250 mL d'eau froide
3 cs de vinaigre de riz blanc
2 cc de sucre semoule
1 cc de sel fin

Pour l'omelette :
3 oeufs
4 cs de dashi, à défaut, remplacez par 3 càs d'eau + 1 cs de sauce soja
1 cc de sucre semoule
huile, pour graisser la poêle

Pour le montage :
5 feuilles d'algue nori de 20 par 18 cm
1 carotte
1 grosse betterave rouge cuite
2 cc de graines de sésame blond grillées
2 cc de graines de sésame noir grillées
2 grosses pincées de fleur de sel
Préparation de la recette


Préparation du riz vinaigré :
Rincez le riz trois fois à l'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos doigts. Égouttez-le entre chaque rinçage, ce qui est bien plus facile avec une passoire...

Versez le riz dans un saladier et couvrez-le d'eau froide. Couvrez et laissez gonfler le riz au moins 1 à 2 heures, idéalement 4 à 5 heures, voire une nuit entière...

Si vous utilisez un cuiseur à riz, égouttez le riz et versez-le dans le cuiseur, ajoutez l'eau et démarrez la cuisson. Lorsqu'il passe en position « maintien au chaud », débranchez le cuiseur, enlevez la cuve sans soulever le couvercle et laissez reposer le riz 10 minutes.

Si vous utilisez une grande casserole et un couvercle à trous, égouttez le riz et versez-le dans la casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu dès que l'eau bout, couvrez, laissez cuire 10 minutes sans soulever le couvercle, enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes sans jamais soulever le couvercle.

Pendant que le riz cuit, versez le vinaigre dans un verre, ajoutez le sel, le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Si vous avez des difficultés, chauffez un peu le mélange quelques secondes au four à micro-ondes. Sachez seulement que la dissolution sera facilitée par l'utilisation de sucre et de sel les plus fins possible.

Le temps de repos du riz cuit écoulé, soulevez le couvercle et versez-le dans un large saladier. Versez le mélange de vinaigre, sel et sucre sur le riz encore chaud et mélangez avec une spatule en soulevant le riz comme vous le feriez pour incorporer des blancs d'oeufs en neige, de façon à ce que les grains de riz ne soient pas écrasés...

Lorsque tout le liquide est absorbé par le riz, laissez-le refroidir un peu. Divisez en deux parts égales.

Préparez l'omelette feuilletée :
Ajoutez ensuite une partie du mélange dans l'espace libéré de la poêle et une fois que la crêpe d'omelette est prise, repliez-la à nouveau autour du premier rouleau formé lors de la première étape de cuisson. Procédez ainsi jusqu´à épuisement du mélange.


Emballez l'omelette dans un film plastique en serrant bien et placez au frais au moins 30 minutes.


Au moment de préparer les nigiri sushis, coupez l'omelette en 20 tranches de 8 millimètres à 1 centimètre d'épaisseur environ.


Reprenez le riz vinaigré et formez 20 boulettes allongées, de la taille de vos tranches d'omelette. Pour que ce soit plus rapide, je dépose un quart de la quantité de riz sur une feuille de film plastique, j'étale le riz sur la largeur de la feuille (environ 18 cm) et je l'emballe pour former un rouleau que je serre en m'aidant du makisu. Je répète l'opération avec le reste du riz. Ensuite, il ne reste plus qu'à couper chaque rouleau en 5 boulettes de riz avec un couteau trempé dans l'eau froide.
Faites en sorte que le section de l'omelette soit proche d'un carré. Une fois l'omelette emballée dans du papier film, amplifiez cet effet en vous aidant du makisu puis laissez refroidir. Coupez l'omelette en deux tronçons de 9 cm de long.

Pelez la carotte puis retirez les deux extrémités pour quelle ne fasse plus que 9 cm de long. Coupez-la en quatre dans la longueur. Retaillez les quatre tronçons pour obtenir de petits cylindres ; faites-les blanchir 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis arrêtez la cuisson en plongeant les tronçons de carotte dans l'eau glacée.

Coupez des tranches de betterave de 1 à 2 mm d'épaisseur ; taillez-y 8 rectangles de 3 cm de large par 9 cm de long.

Taillez 4 bâtonnets de betterave de 9 cm de long et de section carrée d'environ 1 cm de côté ; retirez sur chacun un bâtonnet de section rectangulaire d'environ 0,4 cm par 0,6 cm, de façon à obtenir une section en forme de L qui jouera le rôle de pinces.

Coupez les 5 feuilles d'algue nori en deux pour obtenir 10 demi-feuilles de 9 cm par 20. Retaillez ensuite :

5 demi-feuilles en 2 de 10 cm par 9,
2 demi-feuilles en une de 13,4 cm par 9 et une de 6,6 cm par 9,
1 demi-feuille en 3 de 6,6 cm par 9.
Il devrait vous rester, à la fin, un morceau d'algue nori de 6,6 cm par 9.

Enroulez 4 lamelles de betterave dans 4 morceaux d'algue nori de 10 cm par 9. Déposez un peu de riz sur un premier rectangle. Alternez betterave emballée dans du nori et couche de riz. Terminez par du riz et coupez l'assemblage en deux dans la longueur.

Enroulez un tronçon d'omelette dans un morceau d'algue nori de 13,4 cm par 9. Collez les moitiés de la superposition betterave emballée dans du nori / riz de part et d'autre de l'omelette.

Disposez 1,5 demi-feuilles de nori pour couvrir toute la longueur du makisu. Collez éventuellement avec quelques grains de riz. Étalez du riz au centre de ce rectangle sur les deux tiers de sa longueur. Saupoudrez le riz d'une cuillère à café de graines de sésame blond grillées, une de sésame noir grillées et d'une grosse pincée de fleur de sel. Formez trois rangées de riz sur toute la largeur puis couvrez les deux fossés formés avec deux feuilles de nori de 6,6 cm par 9. Déposez deux tronçons de carotte dans les fossés puis deux bâtonnets de betterave de section représentant les pinces sur les côtés, grande face du L contre la rangée de riz et petite face sur le riz du fond.

En vous aidant du makisu, soulevez le nori recouvert des premiers ingrédients. Posez l'assemblage d'omelette et de superpositions betterave emballée dans du nori / riz au centre, côté riz en dessous. Refermez progressivement la main et disposez du riz sur le dessus pour terminer de garnir le rouleau. Rabattez le nori puis pressez le rouleau avec le makisu.

Réalisez un second rouleau avec la deuxième part de riz et le reste des ingrédients. Découpez chaque rouleau en 6 tronçons. Servez aussitôt avec une coupelle de sauce soja !